Osso Bucco, vagyis szeletelt borjúlábszár ragusan elkészítve. Több szempontból is vonzott ez az étel mikor először készítettem el. Egyrészt szeretem a ragus dolgokat, másrészt különös vonzódásom van a marhahúshoz és mindezt megkoronázza, hogy egy méretes velős csont van eme nemes hús közepén. Erről mindig a Tom és Jerry jut eszembe, amiben már gyerekkoromban is nagy áhítattal néztem a bazi nagy bulldog elé dobott lepedőnyi marhahússzeletet, közepén a diszkrét velőscsonttal, uhhh, bárcsak bulldog lehetnék. A velős csont azért fontos, mert a benne levő velő a párolás folyamán kiolvad és ez is sűríti, illetve ízesíti a ragut.
Namármost, jelen esetben nem beszélhetünk klasszikus Osso Bucco-ról, mert az általam készített verzió marhából készült és nem borjúból, illetve a fűszerezés is saját ízvilág szerinti, de így is rendkívül finom lett, legalábbis a fogyasztók visszajelzéséből és az üres tányérokból ítélve.
Rizottó. Imádjuk a rizottót, sokszor is csinálunk, mert könnyen elkészíthető, laktató és egyszerűen tökéletes. Nem igényel bonyolult konyhai műveleteket, igazából csak pár alapvető szabályt kell betartani és akkor nincs probléma.
- Alaplé: Ha van zöldség vagy hús alapleved az nagyot dob az egészen.
- Parmezán
- Nagy hő
- Folyamatosan adagold az alaplevet
Ha ezeket az egyszerű szabályokat betartod, akkor nagy baj nem lehet.
A vargánya nem volt tervezve, de a már korábban említett barát ismét akcióba lendült, így ezúttal egy zacskó fagyasztott vargánya került a csomagtartóba. Ezúton is hála érte! Eredetileg a raguba lett volna, de a serpenyő, amiben a hús készült kicsi lett és nem akartam belezsúfolni a vargányát, így a rizottóba került, annyi baj legyen.
Hozzávalók az Osso Bucco-hoz:
- Személyenként egy szelet csontos marhalábszár- zellerszár
- 2db méretesebb vöröshagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma
- egy evőkanál sűrített paradicsompüré
- egy paradicsomkonzerv
- egy kk fahéj
- egy citrom lereszelt héja
- 1 friss chili
- só
- bors
- kevés liszt
- 3dl vörösbor
Hozzávalók a vargányás rizottóhoz:
- rizottóhoz való rizs (személyenként kb. 100g)- alaplé (100g rizshez min. 500ml alaplé)
- 15dkg parmezán
- egy kis fej hagyma
- bors
- egy csokor petrezselyem
- 50g vaj
- 1dl fehérbor
- 15dkg vargánya
Osso bucco:
A húsról célszerű levenni a hártyás részeket, majd egy kevés liszttel megszórni és a felesleget leverni róla. A liszt egyrészt segíti, hogy szép színt kapjon, másrészt párolás közben sűríti is a ragut. A belisztezett husit egy sütőbe is rakható serpenyőben kevés olíva olajon előpirítjuk, minél több színt kap, annál jobb íze lesz. A megpirított szeleteket kivesszük egy tálra és a serpenyőbe rakjuk a felaprított hagymát. Ha kicsit megfonnyadt a hagyma akkor hozzáadhatjuk a felaprított zellert, a chilit és a fokhagymát. Ezekkel is pároljuk pár percig. Ha közben kicsit száraznak tűnik, akkor nyugodtan adjunk hozzá még egy kevés olajat.
Ha megfonnyadtak az alapanyagok, akkor hozzáadhatjuk az evőkanál sűrített paradicsomszószt, 1-2 percig pirítsuk, majd mehet hozzá a reszelt citromhéj, fahéj, só, bors, a paradicsomkonzerv, illetve a vörösbor (ízlés szerint mehet bele pár csepp citromlé is), majd vissza bele a hús szeletek. 4-5 percig rotyogtassuk, majd fedővel letakarva rakjuk be a 180 fokra előmelegített sütőbe és süssük kb. 2 órán keresztül. Fél óránként ellenőrizzük, ha kevésnek tűnik a folyadék egy kevés hús lével pótolhatjuk.
Rizottó:
Első lépésként tegyük az alaplevet a tűzhelyre és tartsuk melegen. Aprítsuk finomra a hagymát. Olvasszunk fel egy diónyi vajat egy evőkanál olívaolajjal és pároljuk meg a hagymát, de lehetőleg ne piruljon meg. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk azzal is pár percig. Kapcsoljuk a tűzhelyet magasabb fokozatra és öntsük hozzá a fehérbort és keverjük hozzá a nagyobb darabokra vágott vargányát. Ha felszívta a rizs a bort, akkor fokozatosan adagoljuk hozzá merőkanalanként az alaplevet. Mindig csak akkor öntsük hozzá a következő adagot, ha már felszívta a rizs az alaplevet. Közben fokozatosan kevergessük. Az első kanál hozzáadásától számítva kb. 20 percen belül késznek kell lennie a rizottónak. A rizs akkor van kész, ha már kezd puhulni, de a közepén még van mit harapni rajta, nem szabad, hogy teljesen megpuhuljon. A rizottó állaga pedig valahol a főzelék és a leves között legyen. Ha késznek ítéljük, akkor vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a felkockázott vajat, a reszelt parmezánt és a felaprított petrezselymet. Keverjük jól össze és azonnal tálaljuk, a rizottó frissen mutatja meg a legjobb oldalát.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése