Provence

Hátizsák. A blog ezen részéről eddig kevés szó esett, ami nem véletlen, hiszen Manó mellett egyelőre nem nagyon volt lehetőségünk hátizsákos kalandokba bocsátkozni. Idővel persze ezt szeretnék pótolni, addig is következzen egy múltbeli hátizsákos gasztrokaland beszámolója.

2005-ben felpakoltuk a kocsit és elindultunk olasz-francia körutunkra. A túra első felében megszálltunk egy picike kis francia művészfaluban Provance-ban. A városka mint egy kis ékszerdoboz, helyes kis kiülős helyek, mindenféle apró művész boltocska a városkát kettészelő folyó partján. Sajnos anyagi lehetőségeink akkor még nem engedték, hogy rendszeresen beüljünk ilyen helyekre, úgyhogy első utunk a szomszédos városka Auchanjába vezetett, ahol mindenféle friss tengeri herkentyűt vásároltunk vacsira. Vettünk lazacot, garnélát, illetve ki akartuk próbálni a kagylót is, amit még egyikőnk sem evett soha. Barbi bevetette francia tudását, beállt a halas pulthoz és kért 5db kagylót. Mire az eladó visszakérdezett, hogy 5 kilót? Mikor közöltük, hogy nem, bizony mi csak 5 darabot akarunk, akkor nem kicsit néztek hülyének.

Természetesen ez egyáltalán nem szegte kedvünket, úgyhogy boldogan vittük vissza a kempingbe a megvett kincseket. Amíg Barb felállította a kemping gázfőzőt és előkotorta az egyetlen serpenyőnket, addig én megpucoltam a garnélát és előkészítettem a halat illetve mind az 5 kagylónkat. Persze nem bírtuk megállni, hogy ne vegyünk friss baguettet és olcsó camembert-et, így az is került a tányérra. A végeredmény a mellékelt képen látható, a műanyag tányér kicsit talán ront az összhatáson, de azóta is ez a kaja jut eszembe akárhányszor előkerül egy kempingezés során ez a tányér. Az 5db kagyló pedig megtette a hatását, hiszen azóta lettünk kagyló hívők.

Paradicsomos-édesköményes halleves

Az átlag magyarhoz képest szerencsére mi nem csak karácsonykor eszünk halat. Általában fogast szoktunk sütni karácsonykor, azonban ezúttal előétel és leves formájában került a hal az asztalra.

Az alábbi receptet a receptvarázson olvastam, elég sokat változtattam rajta, így alakult ki az alábbi verzióm. A recept nagyon egyszerű, elkészítése nem igényel fél óránál többet.

A paradicsomtól kellemesen savanykás, a tejszín krémessé teszi, az édeskömény roppanóssága jól kompenzálja a lágy halhúst. Érdemes valamilyen erősebb húsú halból készíteni, ami nem esik szét és bírja a levesben való melegítést.

Hozzávalók (5-6 főre):

1 nagy édeskömény gumó

1 nagy fej vöröshagyma

1 paradicsom konzerv

1 citrom

3-4 evőkanál tejszín

1l hal alaplé (sajnos ez nem volt otthon és időm sem volt készíteni, így sima vízzel készült)

1,5-2 dl fehérbor

700-800g halfilé (ezúttal afrikai harcsa került bele)

1 ek vaj

A haldarabokat felkockázom és besózom. A hagymát és az édesköményt felvágom, kevés vajon és olajon megpirítom, sózom, borsozom. Felöntöm a fehérborral és hagyom, hogy kicsit kiforrjon belőle az alkohol. Hozzáadom a paradicsomkonzervet és addig főzöm, amíg az édeskömény kicsit megpuhul. Én úgy szeretem, ha az édeskömény kicsit ropogós marad. Adok hozzá egy kevés citromlevet és beízesítem. Hozzáadom a feldarabolt halat és mérséklem a tűzhely hőmérsékletét, hogy csak picit forrjon. Amint a hal megfő, ez csak pár percet jelent, lehúzom az edényt a tűzről és hagyom kicsit kihűlni, majd hozzáadom a tejszínt. Óvatosan visszamelegítem, hogy ne csapódjon ki a tejszín, tálalom és az édeskömény zöldjével díszítem. 

A fotó az elkészítés másnapján készült, így a felmelegítéstől kicsit kicsapódott a tejszín.

Lazac tatár

Szerencsésen túléltük a szentestét (ezúton is kellemes ünnepeket minden ismerősömnek), Manó sem rántotta magára a karácsonyfát és én sem égettem le magamat főzés közben. Ennek örömére 25-én reggel nyugodtan ébredtünk, benéztem a hűtőbe és boldogan konstatáltam, hogy a tegnapi lazac carpaccio-ból maradt még egy adag hal, úgyhogy gyorsan összedobtam belőle egy kis adag lazac tatárt. Kitűnő döntésnek bizonyult, mert a tegnapi nagy zabálás után kifejezetten jól esett ez a könnyű reggeli a maradékokból.

Tekintettel arra, hogy csak egy falat hal maradt, így nehéz egzakt mennyiségeket írni.

Hozzávalók:
lazacfilé
petrezselyem
kapor
lime vagy citrom
balzsamecet (csak egy leheletnyi, mert könnyen elviheti az ízét)
olíva olaj
só
bors

A nyers lazacot apró kockákra vágom (kb. 0,5*0,5 cm), egy kevés aprított petrezselymet és kaprot adok hozzá, sózom, borsozom, facsarok rá bőségesen lime levet és öntök rá olíva olajat illetve egy pár csepp balzsamecetet. Közben pirítok kenyeret és feldarabolok pár koktélparadicsomot. A keveréket összedolgozom és a kenyérre halmozom, a paradicsommal és egy kevés rukkolával tálalom.

A fűszerezést lehet bátran variálni, zöldfűszernek akár koriandert vagy bazsalikomot is használhatunk. Egy kevés lilahagymát, sonkahagymát vagy újhagymát is tehetünk bele, de én szerettem volna ezúttal a lazac ízét kihangsúlyozni, így a hagymától eltekintettem.

Szűzpecsenye narancsos-gránátalmás zellersalátával

Eljött a narancs szezon és szerencsére egyre finomabb, lédúsabb narancsokat lehet kapni, így igyekszünk a lehető legtöbb formában felhasználni. Desszertekben gyakran használjuk, salátában azonban nem annyira hétköznapi. Pedig ebben a receptben elképesztően jó elegyet alkot a lédús-savanykás narancs, a harsogó zellerszárral és a szánkban apró bombaként szétrobbanó édes gránátalma magokkal. A saláta önmagában is fogyasztható, de a szaftosra sütött sós szűzpecsenye tökéletesen kiegészítette a savanykásan-édeskés salátát.

Hozzávalók:

1 gránátalma

1 csomag szárzeller

3 nagyobb méretű narancs

1db szűzpecsenye (kb. 400g)

 A zellerszárat nagyon vékony szeletekre vágom és egy tálba rakom. A narancsokat egy késsel megszabadítom a héjától a fehér réteggel együtt, majd a narancs gerezdjeiből kivágom a ”filéket” úgy, hogy a gerezdek közötti hártyák mellett vágok bele a húsba ék szerűen és kiemelem a húsdarabokat. A gránátalmát kettévágom és egy fakanállal kiverem belőlük a magokat. Hozzáadom a zellerhez a narancsgerezdekkel együtt, adok hozzá olíva olajat, sózom, borsozom.

A szűzpecsenyét lehártyázom, sózom, borsozom és egy forró lábosban olíva olajon körbepirítom. A megpirított húst átrakom egy tepsibe és 180 fokra előmelegített sütőbe rakom kb. 10 percre. 5 percnél megfordítom, majd 10 percnél megnyomkodom a húst. Ha olyan az állaga, mintha megnyomnám a tenyerem közepét, akkor még szaftos, de jól átsült. Én ennél egy fokkal kevésbé átsütve szeretem, ha a közepe nagyon enyhén még rózsaszínű. 5 percet pihentetem, majd felszeletelem. 

Birsalmás almakrémleves

Ha az ember meghallja a birsalma nevet, akkor elsőre többnyire a birsalmasajt jut eszébe, közvetlenül utána pedig a pálinka, legalábbis nekem. Manapság szerencsére egyre felkapottabb lett ez a gyümölcs, mivel fanyar ízét jól lehet kombinálni különböző ételek elkészítésénél.

A birs a Kaukázus környékén őshonos, vitamintartalma magasabb az almáénál, és a gyümölcsök közül a birsnek a legnagyobb a pektin tartalma (a pektin a szervezet méregtelenítésében játszik szerepet). Emellett gyulladáscsökkentő hatása is van, így gyógyászati szempontból sem elhanyagolható.

Alapvetően nyersen a legegészségesebb (birsalmalé formájában szokták fogyasztani), de főzve is kitűnő alapanyag, azonban savanykás ízét feltétlenül ellensúlyozni kell valami édeskés hozzávalóval.

Hozzávalók:

1db birsalma

2db közepes méretű alma

1tk torma (üveges, vagy lehet frissen reszelt is)

600ml zöldségalaplé

100ml fehérbor

200ml tejszín

2 szál újhagyma

60g vaj

1 citrom

1ek cukor

metélőhagyma a díszítéshez

Az újhagymát felkarikázom és egy kevés vajon megpárolom. Hozzáadom a citrom lereszelt héját, a tormát és a cukrot. 2-3 percig párolom, majd felöntöm a borral. A birsalmát illetve az almákat meghámozom, kiveszem a magházat, felkockázom és mehet a lábosba az alaplével együtt. Addig főzöm, míg az almadarabok megpuhulnak. Amint megpuhult lehúzom a tűzhelyről, kicsit hagyom hűlni, összeturmixolom. A hideg vajdarabokat és a tejszínt hozzákeverem, picit felmelegítem, de nem szabad forrnia, mert kicsapódik a tejszín és a vaj is. Sózom, borsozom, ha kell adok hozzá még citromlevet vagy cukrot. Tálaláskor igény szerint egy kevés metélőhagymával meg lehet szórni a leves tetejét.

Az alma édessége, a birsalma fanyarsága és a torma csípős-pikáns íze érdekes kombinációt alkot. 

Vaníliás panna cotta narancs mártással

Egy ideje már kacérkodom ezzel az olasz édességgel. A panna cotta gyakorlatilag egy tejpuding, melyet zselatinnal keményítünk, elkészítése egyszerű, nem bonyolult, viszont sokoldalú. Mint már korábban írtam nem vagyok túlságosan édesszájú, de az első próba után azonnal tudtuk, hogy megvan a karácsonyi vacsi leendő desszertje.

A panna cotta Észak-Olaszországból származik, a fagyi egyik kellemes alternatívája. Alapvetően nyári édességnek számít, de télen is megállja a helyét. Vendégeknek már csak azért is érdemes készíteni, mert előre összeállítható és a hűtőben tárolható.

Hozzávalók a panna cottához:

500ml tejszín

75g cukor

1 vanília rúd

1 zacskó zselatin (Dr. Oetker 20g-os zselatin fix)

Hozzávalók a narancs mártáshoz:

100g cukor

2 narancs

egy késhegynyi fahéj

Először a panna cottát készítem el. A tejszínt, a cukorral odarakom egy lábosban a tűzhelyre. A vanília rudat szétvágom és kikaparom belőle a magokat (ne vaníliás cukrot ha lehet....). A magokat és a vanília rudat is hozzáadom a tejszínhez. Felmelegítem (elvileg 80 fokra kellene), de nem szabad forrnia! Ha kicsit felmelegedett leveszem a tűzről, félrerakom és hagyom kihűlni. Ha kihűlt, kiveszem a vanília rudakat, hozzákeverem a használati utasítás szerint előkészített zselatint és hideg vízzel kiöblített szuflé formákba öntöm. 4-6 órára, de inkább egy egész éjszakára berakom a hűtőbe. Tálalás előtt tegyük pár másodpercre forró vízbe a szuflé formákat (tényleg csak pár másodperc legyen, mert könnyen szétfolyhat), egy hegyes késsel válasszuk el a szélét a forma falától majd óvatosan borítsuk ki egy tányérra.

Közben elkészítem a narancsmártást. 1 narancsot meghámozok és hajszálvékonyra vágom a narancshéjat (lehetőság szerint minél kevesebb fehérje maradjon rajta). A cukorral együtt lábosba rakom, a hártyák közül kivágott narancscikkelyekkel együtt és elkezdem felmelegíteni. A másik narancsot is meghámozom és a belsejét felcikkelyezve hozzáadom. Picit forralom és egy kevés hideg vízben elkevert keményítővel sűrítem. Utólag jöttem rá, hogy a narancs cikkelyeket csak a végén szabadott volna beletenni, mert így picit szétfőttek.

Fantasztikusan bársonyos, krémes, mellette hideg és édes, a narancs pedig kellemesen fanyar.

Mango salsa

A salsa kitűnően illik mindenféle grill ételekhez. Frissessége, ropogóssága jól ellensúlyozza a nehezebb ízeket. Rengeteg féle képpen lehet variálni, gyümölcsökkel, zöldségekkel, kinek hogyan tetszik. Ezúttal mangó és uborka kombinációja alkotta a salsát. A mangó édes lágysága és az uborka lédús, harsogós ropogása kitűnően illik egymáshoz.

Hozzávalók:

1 mangó

1 kis méretű kígyóuborka

fél fej lilahagyma

fél friss chili

1 lime

1 nagy csokor petrezselyem

1 csokor koriander

A mangót meghámozom, felkockázom és egy nagyobb keverő tálba rakom. A mangó legegyszerűbb pucolási és darabolási technikája itt látható. Apró darabokra vágom az uborkát, a petrezselymet, a fél fej lilahagymát, a koriandert, a kimagozott chilit és a mangóhoz adom. Sózom, borsozom és ráfacsarok egy fél lime-ot. Ha nem elég fanyar, ráfacsarhatjuk a lime másik felét is. Picit hagyjuk az ízeket összeérni, hidegen tálaljuk. Fantasztikus volt a lazachoz.

Grillezett lazac és tintahal fetasajtos polentával és mango salsával

Halat enni jó, csak sajnos tenger híján relatíve korlátoltak a lehetőségeink e téren. Minimum heti egyszer illene halat ennünk, mert rengeteg jótékony hatása van. Segít a szívritmus zavarok megakadályozásában, csökkenti a depressziós tüneteket, csökkenti az öregkori szemromlást és még folytathatnánk. Szerencsére azért van pár hely ahol az ember friss tengeri halhoz juthat, de az sajnos semmiképpen sem lesz olcsó. A Coraban vagy a Metroban azért majd minden héten ki lehet fogni valamilyen akciót, ezúttal lazacfilé volt kedvező áron, úgyhogy gyorsan be is ruháztunk pár szeletre és mellé 4 db tintahal is ugrott a kosárba.

A polenta kb. egy-másfél éve került fel a családi étlapra, azóta rendszeresen csinálunk különböző verziókban. Elkészítése rendkívül egyszerű, felhasználási lehetősége elég sokrétű. Ezúttal a tegnapról megmaradt feta került bele. Az állagát szintén lehet variálni, most egy kicsit masszívabb kása állagút csináltam, de lehet sűrűbbre is, amit megszilárdulás után grillezni is lehet.

A salsa szintén nem egy bonyolult dolog, csak össze kell aprítani a  hozzávalókat és összekeverni. Frissessége jól kiegészíti a halat és a polentát. (recept itt)

Hozzávalók a polentához:

300g kukoricadara

1,2l víz

100g parmezán

150g feta

450g lazacfilé

4 kis méretű tintahal

A lazacot lepikkelyezem, egy konyhai papírtörlővel leitatom róla a nedvességet, sózom, borsozom. A tintahalat kibelezem, a fejét kettévágom a szemei felett, megtartom a csápokat és kiveszem a szájszervét. A kapott csőszerű testét óvatosan fél centinként bevágom vigyázva, hogy ne vágjam át teljesen (így sütésközben olyan lesz, mint egy harmonika), sózom, borsozom.

1,2 l vizet felrakok forrni, amint forr a víz beleöntöm a darát és egy habverővel folyamatosan keverem. Sózom, borsozom, majd 10-15 perc kevergetés után hozzáadom a felkockázott fetát. Ezzel is kevergetem egy pár percig, majd lehúzom a tűzről. Hozzáadom a lereszelt parmezánt, és után ízesítem ha kell. Vigyázzunk, mert a polenta főzés közben nagyon forró! Hagyom kihűlni.

Amint kész a polenta előveszem a grill serpenyőt és felforrósítom. A lazacszeletekre és a tintahalakra öntök egy kis olívaolajat és berakom a forró serpenyőbe. A lazacot először a bőrös felével lefelé. A tintahalnak elég 2-3 perc, közben gyakran forgatom. A lazacot csak akkor fordítom meg, ha a felső fele kezd kifehéredni. Ekkor megfordítom és kb. harmad annyi ideig sütöm, mint a bőrös felén. A hal akkor jó, ha a bőre ropogósra pirult, belül nem nyers, de még picit szaftos, nem száradt ki. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy a halnak sütés vége felé van még egy pici rugalmassága. Ha nincs ellenállása és rugalmassága, akkor már túlsütöttük és kiszáradt.

Salsával és polentával tálaljuk.

Baconos tészta sültpaprika mártással

Amint ígértem itt a sült paprika krémes tészta receptje. Már egy ideje tervezem, hogy megcsinálom, csak valamiért mindig elmaradt. Azonban ma Barbi a csömöri kis zöldséges ”nyugdíjas sarkában” (így hívják a leértékelt áruk helyét : ) 289 forintos kiló áron vett teljesen használható kaliforniai paprikákat, így adott volt a lehetőség.

Hozzávalók:

3 kaliforniai paprika

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

15dkg bacon

parmezán

1 csokor petrezselyem

citromlé

150ml tejszín

A paprikakrém elkészítését már leírtam korábban, így ettől most eltekintek.

Amint elkészült a krém forralok vizet a tésztának. Egy nagy serpenyőben megpirítom a felkockázott bacont, majd hozzáadom az 1x1 centis kockákra vágott fél kaliforniai paprikát. Hozzáadom a mártást, 2 percig rotyogtatom, majd leveszem a tűzhelyről és ha hűlt egy picit hozzákeverem a tejszínt. A főtt-lecsöpögtetett tésztát is hozzákeverem, ha szárazkásnak tűnik egy kis félre rakott főző vízzel felöntöm.

Tipikusan az a kaja, ami eteti magát, és az ember észre sem veszi, de már a harmadik tányérnál tart...

Párolt marha sült zöldségekkel

Tipikusan az a kaja, ami alapvetően baromira nem bonyolult mégis kevés helyen csinálják jól. Ez a tézis leginkább a sült zöldségekre igaz, 10-ből 9 kiszolgáló egységben vagy párolt zöldséget kap az ember, vagy valami szottyos akármit, aminek semmi köze a sült zöldséghez. Pedig nem lenne ez nehéz dolog, csak be kellene tartani pár alapszabályt, melynek hatására végeredményben ég és föld a különbség.

1. Kell egy szép nagy serpenyő (én egy wokot szoktam használni), amit jó forróra melegítünk
2. Egyszerre sohase kerüljön túl sok alapanyag a serpenyőbe, mert párolódni fog és nem sülni
3. Minden zöldséget külön sütök meg, majd a végén összekeverem és átforgatom
4. A padlizsánt érdemes egy külön edényben bő és nagyon forró olajban kisütni. A forró olaj azért fontos, hogy ne szívjon magába túl sok olajat. Így a padliszán ropogós és kifejezetten édeskés lesz.

Hozzávalók:

1-1,5 kg marhanyak (szegyből jobban szeretem, de az pont nem volt szép)

3 ek balzsamecet

fél ek Worchester szósz

őrölt bors

só

1 tk fahéj

2 ek texasi fűszerkeverék 

2-3 evőkanál jó minőségű ketchup

1 chili paprika

Előző nap bepácolom a marhahúst (a só kivételével, azzal csak sütés előtt szórom meg a húst. A fűszerezés nem szentírás, bátran helyettesíthető és kombinálható) és a hűtőbe rakom. Sütés előtt egy órával kiveszem, majd 120 fokon sütöm 1,5-2 órát, közben fél óránként forgatom.

A zöldségeket (Cukkini, padlizsán, kaliforniai paprika, lilahagyma, gomba, sárgarépa) tetszőleges darabokra vágom és a fent leírt eljárással külön-külön megpirítom.

Könnyű és rendkívül fincsi kaja.

Egy kis hétvégi bajor hangulat - Bajor gombóc leves

Noha elmúlt már az oktoberfest ideje, Birgit és Hans-Jürgen sem énekel összekarolva virslit és sört szorongatva Thomas Gottschalk valamely népi műsorában, mégis sikerült egy kis bajor hangulatot csempészni a vasárnapi asztalra.

Gyermekkorom egyik kedvenc bajor kajája volt ez a gombócleves, és mivel már akkor is komoly húsevő ragadozóként tartottak számon, így a nem kis mennyiségű füstölt csülök a levesben csak tovább fokozta vonzalmamat.

A recept nem túl bonyolult, igazából az egyetlen problematikus része a dolognak, hogy eltaláljuk a gombóc megfelelő állagát. Ez most jelen esetben pont nem sikerült tökéletesre (egy kis zsemlemorzsa még elfért volna, hogy keményebb legyen), de így sem volt rossz.

Hozzávalók a gombóchoz:

3 zsemle

1,5dl tej

2 tojás

20-25 dkg füstölt csülök

1 ek liszt

1 ek zsemlemorzsa

1 csokor petrezselyem

1 vöröshagyma

Só

Bors

Hozzávalók a leveshez:

20-25dkg füstölt csülök

3 sárgarépa

1 karalábé

1 kis darab zellergumó

2 petrezselyemgyökér

1 csokor petrezselyem

1 vöröshagyma

Egy kis darab füstölt csülköt felrakok hideg vízbe főzni, 5-6 gerezd fokhagymával, egész borssal, pár darab babérlevéllel és lassú tűzön 2-3 órát főzöm, amíg megpuhul. Félrerakom. Egy nagy lábosban olívaolajon megpirítom a hagymát, az apróra vágott zöldségeket illetve hozzáadom a felaprított csülök felét. Felöntöm ¾ rész vízzel, ¼ rész csülöklével (ezt lehet variálni, ki hogy szereti).

A zsemléket egy nagy tálban apró darabokra vágom, ráöntöm a felmelegített tejet és lefedem, amíg magába szívja. Hozzáadom a lisztet, tojásokat, morzsát, egy lereszelt vöröshagymát, a felaprított petrezselymet, a felaprított csülök másik részét, sózom, borsozom. Ha nem elég kemény, akkor adok hozzá még morzsát. Fontos, hogy a zsemledarabok jól szét legyenek nyomkodva, mert ha nagyobb darabban maradnak és a gombóc szélére kerülnek, akkor főzés közben a zsemledarab megszívja magát nedvességgel és egyrészt szétesik a gombóc, másrészt kellemetlen tud lenni a szétázott zsemle a levesben (Sajnos ez történt az én esetemben 1-2 gombócnál).

Ha megpuhultak a zöldségek a levesben, akkor nagyon alacsony fokozatra kapcsolom a tűzhelyet és óvatosan belerakom a megformázott gombócokat. Min. 15 percig nagyon lassú tűzön főzöm (ne forrjon!).